BAHAN PENYEDAP MAKANAN

Oleh: Moh. Nurul Huda (@H06-HUDA) 

   Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.

Jenis Bahan Penyedap

1. Penyedap Alami 

• Bumbu, Herbal, dan Daun  

   Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur. 

   Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai, kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

• Minyak Essensial dan Turunannya

   Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam bumbu dan herba  besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga 50 tahun.

• Oleorisin 

   Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering.

• Isolat penyedap 

   Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.

• Penyedap dari Sari Buah 

   Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam, warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain.

2. Penyedap Sintetis 

   Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan – bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu:

• Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jeruk.
•  Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia. 
• Zat yang dibuat secara sintetis.
• Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat.

   Semua bahan –bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.

   Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier). Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain. Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu manis.

   Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya , bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah: 

• Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami maupun sintetis. 
• Mempertahankan flavor. 
• Memperkuat aseptabilitas produk. 

   Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur flavor adalah sebagai berikut:

• Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam air,  seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80. 
• Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol. 
• Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati. 
• Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavornya. 
• Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada komponen  flavornya. 
• Tahan terhadap penyimpanan 
• Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau pengawet. 

Komponen Flavor Yang Khas 
   Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut. Contoh minyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat menghasilkan aroma pisang.

Komponen Pendukung Flavor 
   Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.

Komponen Pembeda Flavor 
   Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor. Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermint

Pengikat  Flavor 
   Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga sebagai diluent.

Daftar Pustaka
- Cahyadi, wisnu. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : bumi Aksara.
- Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan Food Additives. Yogyakarta: UGM.