Struktur dan Fungsi Protein

Oleh : Khadijah Zahrah @F29-Khadijah

Abstrak

Kimia organik merupakan bagian tidak terpisahkan dari kehidupan sehari-hari. Karena merupakan komponen penting bagi mahluk hidup diantaranya adalah senyawa organik seperti protein, lemak dan karbohidrat. Salah satu aplikasi senyawa organik yang terdapat pada makanan yaitu protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai sumber zat tenaga selain karbohidrat dan lemak.  

Kata kunci : protein, kimia organik

Isi

Menurut Atep dan M.Kholil (2017), Kimia organik merupakan cabang ilmu kimia yang lebih focus pada kajian mengenai struktur, sifat, komposisi, reaksi dan sintesis senyawa organic. Aplikasi senyawa organic diantaranya terdapat pada makanan (pati, gula, lemak, vitamin dan protein).

Manusia memerlukan makanan untuk tumbuh, bereproduksi dan memelihara kesehatan yang baik. Memakan makanan yang benar dapat menghindarkan kita dari berbagai penyakit atau sembuh lebih cepat ketika penyakit menyerang. Salah satu zat gizi utama yang diperlukan untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh dengan baik adalah Protein. Kita dapat memperoleh protein dari makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa sumber protein adalah daging telur, susu, ikan, beras, kacang gandum, jagung dan buah-buahan (Anra Poedjiadi, 1994).

Menurut Anra Poedjjiadi (1994), Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan. Nama protein berasal dari Bahasa Yunani (greek) proteus yang berarti “yang pertama” atau “yang terpenting. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung Nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino (Suhardjo dan Clara, 1992).

Menurut Hart,Craine dan Hart (2003) Protein ialah biopolymer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptide). Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak sepertii bahan makronutrient lain (lemak dan karbohidrat). Protein merupakan zat organic yang terdiri dari rantai asam amino yang saling berikatan, membentuk polipeptida dan merupakan zat utama seluruh sel hidup, baik tumbuhan maupun hewan.

Dalam proses pencernaan menurut Soerodikoesoemo dan Hari (1989) dalam Abubakar Sidik (2009), protein akan dipecah menjadi unsur dasar kimia. Protein terbentuk terdiri dari unsur karbon (C ), hydrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor (P), belerang (S), dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi (Fe) dan tembaga (Cu).

Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-asam amino sebagai monomernya yang teirkata satu sama lain melalui ikatan peptide. Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino.

Struktur protein

Menurut Winarno (2004) dalam Ratna , Struktur asam amino dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.

Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkain unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier. Bila protein mengandung banyak asam amino dan gugus hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.

Struktur Sekunder 

Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan polipeptida terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabangcabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Contoh bahan yang mempunyai struktur ini ialah bentuk α-heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada molekul-molekul sutera, serta bentuk heliks pada kolagen.

Struktur Tersier 

Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier, yaitu susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contohnya adalah beberapa protein yang mempunyai bentuk α-heliks dan bagian yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida.

Struktur Kuartener 

Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein. Ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknyaa protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier

Menurut Sastrohamidjojo H (2002) dalam Ayu Melinda, protein dapat berfungsi sebagai berikut:

1. Penyusun senyawa biomolekul seperti nucleoprotein (terkandung dalam inti sel, tepatnya kromosam), enxim, hormone, antibody dan saran kontraksi otot.
2. Pembentukan sel-sel baru.
3. Penganti sel-sel pada jaringan yang rusak.
4. Sebagai sumber energi.

Protein termasuk yang sukar dimurnikan karena protein terdapat dalam bentuk kompleks Bersama lipid dan karbohidrat, juga sebagai campuran dengan protein lainnya. Factor yang membuat sukar dimurnikan karena mudah sekali rusak oleh panas, basa dan pelarut organik. Apabila bentuk alamiah suatu protein rusak maka disebut protein terdenaturasi. Denaturasi adalah rusaknya ikatan hidrogen dan gaya sekunder lain dalm protein sehingga sehingga menyebabkan hilangsya sifat-sifat struktur yang lebih tinggi.

Daftar Pustaka

Hidayat, Atep Afia dan Muhammad Kholil. 2017. Kimia, Industri dan Teknologi Hijau. Pantona Media : Jakarta

Hart, Harold, Leslie E. Craine dan David J. Hart. 2003. Kimia Organik. Penerbit Erlangga : Jakarta

Wardiyah. 2016. Kimia Organik. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2017/08/Kimia-Organik-Komprehensif.pdf. (Diunduh 30 Januari 2018)

Melinda, Ayu. .Laporan Praktikum Kimia Organil Protein. http://www.academia.edu/12819986/Laporan_Praktikum_Kimia_Organik_Protein (Diunduh 30 Januari 2018)

Anonim. http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=8099

Silvia. 2013.Protein dan Asam  Amino. https://calmjy.wordpress.com/2013/06/22/protein-dan-asam-amino/

Katili, Abubakar Sidik. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. http://download.portalgaruda.org/article.php?article=40622&val=3587 (Diunduh 30 Januari 2018)