Pengertian Food Flavor Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahkan pada bahan makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai
flavor penyedap alami
. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida
Penyedap alami
Bumbu, Herba, dan Daun Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat
pungent
dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamurMinyak Essensial dan Turunannya Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga 50 tahun.
Oleorisin
Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering.
Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan
–
bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu :
a.Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jeruk
b.Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
c.Zat yang dibuat secara sintetis
d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat. Semua bahan
bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa
aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Catatan: Hanya anggota dari blog ini yang dapat mengirim komentar.