Bahan Kimia Berbahaya dalam Industri Makanan

Maraknya pemberitaan saat ini tentang penyalahgunaan bahan-bahan kimia berbahaya sebagai bahan tambahan bagi produk makanan minuman yang tidak sesuai dengan peruntukkannya telah membuat resah masyarakat. Penggunaan bahan kimia seperti pewarna dan pengawet untuk makanan ataupun bahan makanan dilakukan oleh produsen agar produk olahannya menjadi lebih menarik, lebih tahan lama dan juga tentunya lebih ekonomis sehingga diharapkan dapat menghasilkan keuntungan yang sebesar-besarnya. Namun dampak kesehatan yang dirimbulkan dari penggunaan bahan-bahan berbahaya tersebut sangatlah buruk bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Keracunan makanan yang bersifat akut serta dampak akumulasi bahan kimia yang bersifat karsinogen merupakan beberapa masalah kesehatan yang akan dihadapi oleh konsumen.

Sebagai salah satu kegiatan pengawasan makanan minuman yang sehat, UPT Labkesda Kabupaten Bulungan bersama-sama Puskesmas Tanjung Palas melakukan pengambilan sampling makanan jajanan anak sekolah di SD 005 Gunung Putih Kecamatan Tanjung Palas.  Pengambilan sampling makanan jajanan anak sekolah ini bertujuan untuk mendeteksi penggunaan bahan pengawet Boraks, formalin dan zat pewarna Rhodamin B dalam produk makanan yang dijual.

II. Boraks, Formalin, dan MSG dalam Makanan

Sudah banyak makanan yang diperjual belikan dengan harga murah. Hal ini dikarenakan cara pengolahan makanan yang begitu mudah dan efektif. Salah satunya adalah bahan pengawet yang dicampur dengan makanan. Padahal, beberapa bahan pengawet termasuk boraks, formalin, dan MSG merupakan beberapa dari banyaknya bahan kimia/ aditif dalam makanan. Apabila bahan-bahan tersebut masuk ke dalam tubuh manusia, maka akan menyebabkan organ di dalam tubuh menjadi berkurang fungsinya.

a. Boraks

Boraks merupakan bahan kimia yang banyak dipergunakan untuk industri kertas, pengawet kayu, pengontrol kecoa dan industry keramik.  Di masyarakat luas boraks sering disalahgunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk pembuatan kerupuk, mie basah, lontong, bakso dan produk makanan lainnya. Akibat mengkonsumsi boraks dalam makanan lama-kelamaan akan terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis.  Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.

Boraks juga merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri nonpangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Ia tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Asal kita ketahui, gelas pyrex yang terkenal kuat bisa memiliki performa seperti itu karena dibuat dengan campuran boraks. Kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan oleh senyawa aktif asam borat.

Asam borat (H3BO3) merupakan asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik, dan dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat (H2SO4) atau asam khlorida (HCl) pada boraks. Asam borat juga sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung, dan salep luka kecil. Namun, ingat, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka luas, karena beracun ketika terserap masuk dalam tubuh.

Pengaruh terhadap kesehatan diantaranya muntah, diare, merah dilendir, konvulsi, dan depresi. Selain itu, tanda dan gejala kronis diantaranya nafsu makan menurun, gangguan dalam pencernaan, bingung dan bodoh, serta anemia, rambut rontok, dan kanker. Contoh dan ciri makanan yang mengandung boraks :

1. Kerupuk Gendar

Boraks sejak lama digunakan masyarakat Indonesia untuk bahan baku pembuatan gendar nasi, atau kerupuk gendar. Masyarakat Jawa biasa menyebutnya karak atau lempeng. Air bleng (pijer) yang dipakai dalam pembuatan karak atau gendar ini adalah boraks. Jadi, boraks ada dalam makanan, bahkan termasuk salah satu makanan kesukaan kita. Konon, pembuatan bakmi pabrik dan macaroni juga memakai asam borat murni buatan industri farmasi.

Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700, dalam bentuk air bleng. YLKI melalui Warta Konsumen (1991) melaporkan, sekitar 86,49% sampel mi basah yang diambil di Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu 76,9% mi basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama. YLKI juga melaporkan adanya boraks pada berbagai jajanan di Jakarta Selatan. Padahal Pemerintah telah melarang penggunaan boraks per Juli 1979, dan dimantapkan melalui SK Menteri Kesehatan RI No 733/Menkes/Per/IX/1988.

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tak sertamerta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit ini akan diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Selain melalui saluran pencernaan, boraks juga bisa diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh ini akan disimpan secara akumulatif di dalam hati, otak, dan testes (buah zakar). Daya toksitasnya adalah LD-50 akut 4,5-4,98 gr/kg berat badan (tikus). Dalam dosis tinggi, boraks di dalam tubuh manusia bisa menyebabkan pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, dan lain-lain.

Pada anak kecil dan bayi, boraks sebanyak 5 gram di dalam tubuhnya dapat menyebabkan kematian. Sedangkan kematian pada orang dewasa terjadi jika dosisnya mencapai 10-20 gram atau lebih.

2. Bakso Boraks

Sebagian bakso yang beredar di pasaran juga mengandung boraks. Tetapi kita bisa membedakan antara bakso yang mengandung boraks atau tidak. Bakso yang mengandung boraks lebih kenyal daripada bakso tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Ia juga tahan lama dan awet hingga beberapa hari. Warnanya juga lebih putih. Berbeda dengan bakso tanpa boraks yang berwarna abu-abu dan merata di semua bagian.

Kalau masih ragu, coba lempar bakso ke lantai. Apabila memantul seperti bola bekel, berarti bakso itu mengandung boraks. Padahal pembuatan bakso tidak harus menggunakan berbagai bahan kimia. Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks. Kita bisa menggunakan bahan pengawet yang lebih aman, seperti kalium karbonat, natrium karbonat, karaginan, atau kalsium propionat.

b. Formalin

Bentuk formalin berupa cairan yang tidak berwarna, berbau  menyengat, mudah larut dalam air dan alkohol. Formalin biasanya dipergunakan sebagai desinfektan, cairan pembalsem, pengawet jaringan, pembasmi serangga dan digunakan juga pada indutri tekstil dan kayu lapis.

Di masyarakat, formalin disalahgunakan sebagai bahan pengawet untuk pangan seperti pada tahu, ayam dan ikan agar kelihatan segar dan fresh seperti masih baru. Terkonsumsi formalin dapat menimbulkan gejala seperti tenggorokan terasa panas, mencret, muntah dan keracunan. Selain itu formalin juga dapat menimbulkan ganggunan peredaran darah dan memacu tumbuhnya kanker.

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Di sektor industri sebenarnya formalin sangat banyak manfaatnya. Formaldehid memiliki banyak manfaat, seperti anti bakteri atau pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Dalam dunia fotografi biasaya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetika,pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin juga dipakai sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu sebagai bahan perekat untuk produk kayulapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat kecil digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Di industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di sisik ikan. Formalin diketahui sering digunakan dan efektif dalam pengobatan penyakit ikan akibat ektoparasit seperti fluke dan kulit berlendir. Meskipun demikian, bahan ini juga sangat beracun bagi ikan.

Besarnya manfaat di bidang industri ini ternyata disalahgunakan untuk penggunaan pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan dalam industri rumahan, karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh Depkes dan Balai POM setempat.

Bahan makanan yang diawetkan dengan formalin biasanya adalah mi basah, tahu, bakso, ikan asin dan beberapa makanan lainnya. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, sebagai bahan pengawet biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen. Bila tidak diberi bahan pengawet, makanan seperti tahu atau mi basah seringkali tidak bisa tahan dalam lebih dari 12 jam. Contoh dan ciri makanan yang mengandung formalin :

1. Mi basah

Baunya sedikit menyengat. Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar 25º Celsius. Pada suhu 10ºC atau dalam lemari es, bisa tahan lebih dari 15 hari. Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket.

2. Tahu

Bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur dan awet sampai tiga hari pada suhu kamar 25ºC. Pada suhu lemari es 10ºC tahan lebih dari 15 hari. Baunya juga agak menyengat. Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.

3. Bakso

Kenyal dan awet, setidaknya pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari.

4. Ikan

Berwarna putih bersih dan kenyal. Insangnya berwarna merah tua dan bukan merah segar. Awet pada suhu kamar sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk. Tidak terasa bau amis ikan, melainkan ada bau menyengat.

5. Ayam potong

Berwarna putih bersih dan tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari.

Bila terpapar formalin dalam jumlah yang banyak, tanda dan gejala akut atau jangka pendek yang dapat terjadi adalah bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, diare dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian. Bila terhirup formalin mengakibatkan iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk. Kerusakan jaringan sistem saluran pernafasan bisa mengganggu paru-paru berupa pneumonia (radang paru) atau edema paru ( pembengkakan paru).

c. MSG (Monosodium Glutamat)

Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan, banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS).

Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina, setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher, bagian rahang bawah, lengan serta punggung lengan menjadi panas, juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China.

Kandungan MSG yaitu antara 0,46% dan 1,02%. Kalau benar kandungannya sebesar itu, berarti sebungkus makanan snack yang beratnya antara 14 dan 20 gram hanya mengandung MSG antara 64,4 miligram hingga 204 miligram. Tapi, dikatakan juga bahwa makanan ringan tersebut seberat 200 gram, berarti jumlah MSG-nya adalah 0,92 gram sampai 2,04 gram.

Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus, yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan, vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa.

Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar, di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar.

Selama ini, yang digunakan selalu patokan dari Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya. Tak bisa hanya dikatakan secukupnya. Harus ditegaskan juga batas amannya dalam satuan gram atau miligram