Kimia Pangan dalam Kimia Kontekstual

@E02-Elvi - 

Oleh: Elvi Khairina

Kimia Kontekstual atau kimia kekinian berkaitan dengan beragam aspek kehidupan manusia yang pengkajian dan pembahasannya tergantung dari apa yang sedang menjadi trending topics.
Salah satu topic yang dibahas di kimia kontekstual yaitu Kimia Pangan. Dalam kaitannya dengan kimia konstektual, berbagai isu mengenai Kimia Pangan banyak menjadi perhatian publik. Pokok bahasan yang sering diperbincangkan dan menjadi resahan dari masyarakat adalah penggunaan bahan pengawet dan penggunaan pewarna makanan yang tidak sesuai dengan aturan penggunaan yang telah ditetapkan.

Disini kita akan membahas apa itu kimia pangan,sebelum kita membahas kimia pangan maka sebaiknya kita mengetahui dulu, apa yang dimaksud dengan Pangan itu sendiri.

Arti pangan itu sendiri?

Pangan menurut UU RI Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,termasuk bahan tambahan pangan,bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan diklasifikasi menjadi 3 yaitu :

1.       Pangan Segar                     : Pangan yang belum mengalami pengolahan,yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan.

                               Contoh        : Beras, Gandum, Segala macam buah, ikan, air segar.

2.       Pangan Olahan                 : Pangan olahan yangh diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.

3.       Pangan Siap Saji               : Makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan ditempat usaha atau diluar tempat usaha atas dasar pesanan.

Kimia dengan Pangan saling berkaitan??             

Produk zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya ialah zat aditif. Zat aditif adalah semua bahan yang dicampurkan ke dalam makanan saat proses pengolahan,penyimpanan dan pengemasannya. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada saat pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa,memperkaya kandungan gizi,menjaga makanan agar tidak cepat busuk.

Kimia Pangan????

Kimia pangan adalah bagian ilmu kimia yang mempelajari komposisi dan sifat-sifat komponen kimia (nutrien),komponen non gizi (bioaktif,racun) dalam pangan.

 Kimia pangan berhubungan dengan ilmu :

1.       Kimia

2.       Biokimia

3.       Fisiologi

4.       Botani

5.       Zoology

6.       Biologi molekuler

Menurut Domel,(2014) dalam Hidayat dan Kholil,(2017) ada 3 komponen utama dalam makanan :

1.       Karbohidrat

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energy,dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat banyak ditemukan pada serelia (beras,gandum, jagung, kentang,serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam).

Secara umum, karbohidrat adalah senyawa organic yang mengandung atom Karbon,Hidrogen dan Oksigen dan pada umumnya unsur Hidrogen dan Oksigen dalam komposisi menghasilkan H₂O. Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkkan menjadi 3 yaitu :

·         Monosakarida   : Karbohidrat yang paling sederhana oleh karena itu tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut didalam air dan rasanya manis. Secara umum disebut gula.

3 jenis monosakarida yang penting :

                                                         i.            Glukosa : Banyak dijumpai di alam,terutama pada buah-buahan,sayur-sayuran,madu,sirup jagung dan tetes tebu. Glukosa dijumpai didalam aliran darah dan berfungsi sebagai penyedia energy bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh .

                                                       ii.            Fruktosa : Jenis sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga,madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Didalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

                                                      iii.            Galaktosa : Tidak dijumpai bebas dialam, galaktosa yang ada didalam tubuhmerupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

·         Disakarida           : Gabungan antara 2 monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu

                                                         i.            Sukrosa : Mempunyai 2 molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan 1molekul fruktosa.

                                                       ii.            Maltosa : MEmpunyai 2 molekul monosakarida yang terdiri dari 2 molekul glukosa.Didalam tubuh maltose dapat dari hasil pemecahan amilum,lebih mudah dicernah dan rasanya lebih enak dan nikmat.

                                                      iii.            Laktosa : Mempunyai 2 molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut didalam air.

·         Polisakarida       : Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Rasanya tawar (tidak manis).Ada 4 jenis  yaitu :

                                                         i.            Amilum (zat pati) : Amilum tidak larut didalam air dingin, tetapi larut didalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta yang disebut dengan gelatinisasi. Merupakan sumber energy utama, sumbernya : umbi-umbian, serealia dan biji-bijian.

                                                       ii.            Dekstrin : Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum.Molekulnya lebih sederhana,lebih muidah larut didalam air.

                                                      iii.            Glikogen : pati hewani yang terbentuk dari ikatan 1000 molekul ,larut didalam air dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah

                                                     iv.            Selulosa : Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuha adalah selulosa,karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan

2.       Lemak

Lemak atau lipid adalah suatu zat yang kaya akan energy berfungsi sebagai sumber energy yang utama untuk proses metabolism tubuh. Lemak yang beredar didalam tubuh diperoleh dari 2 sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan didalam sl-sel lemak sebagai cadangan energy.Secara klinis lemak yang penting adalah :

·         Kolesterol

·         Trigliserida (Lemak netral)

·         Fosfolipid

·         Asam lemak

3.       Protein

Protein adalah bagian besar dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau disebut antigen, juga suatu protein.

Daftar Pustaka :

Anonim.2015.Pengertian Pangan dan Keamanan Pangan.Tips serba serbi. Dalam http://tipsserbaserbi.blogspot.co.id/2015/07/pengertian-pangan-dan-keamanan-pangan.html?m (Diakses tanggal 09 September 2017)

Hidayat,Atep Afia dan Muhammad Kholil.2017.Kimia, Industri dan Teknologi HIjau. Jakarta: Pantona Media

Suharyanto.2017.Zat Aditif Pada Makanan: Pewarna,Pemanis dan Pengawet.DosenBiologi.com. Dalam http://dosenbiologi.com/biokimia/zat-aditif/amp  (Diakses tanggal 09 September 2017)

Anonim.2009.Karbohiodrat, Lemak dan Protein. Pendidikan Biologi. Dalam http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/01/%E2%80%9D/  (Diakses tanggal 09 September 2017)

Eko,Muhammad.2015. Kimia, Gizi dan Pangan. Dalam https://www.slideshare.net/mobile/ustyusufekoSpt/kimia-pangan-pendahuluan-air-47154342  (Diakses tanggal 09 September 2017)