IKATAN KIMIA

ABSTRAK

Kersen merupakan tanaman berbuah kecil yang biasanya banyak disukai oleh

anak-anak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan

gula pasir yang tepat untuk menghasilkan sirup Kersen yang baik dan disukai oleh

panelis dan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir terhadap sifat

kimia dan organoleptik sirup Kersen. Metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode eksperimental dengan cara melakukan uji langsung di

laboratorium. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan perlakuan satu faktor yaitu persentase penambahan gula

pasir dalam pembuatan sirup kersen yang terdiri atas 5 perlakuan yaitu T1= gula

pasir 30%, T2 = gula pasir 40%, T3 = gula pasir 50%, T4 = gula pasir 60% dan

gram T5 = gula pasir 70% dalam 300 ml sari buah kersen. Data hasil pengamatan

dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis pf Variance) pada taraf 5%. Bila

terdapat perlakuan yang berpengaruh secara nyata maka diuji lanjut dengan

menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa Penambahan gula pasir berpengaruh nyata terhadap kadar

gula reduksi, kadar vitamin C dan sifat organoleptik parameter kekentalan dan

warna namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap parameter rasa dan aroma

sirup kersen yang diamati. Semakin tinggi penambahan gula pasir yang digunakan

kadar gula reduksi semakin meningkat, kadar vitamin C semakin menurun, skor

nilai rasa, kekentalan, aroma dan warna cenderung semakin meningkat dan

disukai oleh panelis. Perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu pada

perlakuan kelima (P5) dengan penambahan gula pasir 70%.

 

PENDAHULUAN

Pohon kersen (Muntingia calabura L.) adalah tanaman jenis

neotropik yaitu suatu jenis tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis

seperti Indonesia. Tanaman kersen berasal dari Filipina dan dilaporkan

masuk ke Indonesia pada abad ke-19. Kersen merupakan pohon

yang dapat tumbuh dengan ketinggian 3–12 m dan berbuah dengan

cepat sepanjang tahun. Buahnya bertipe buah buni, berwarna merah

kusam, berdiameter 15 mm, berisi beberapa ribu biji yang kecil di dalam

daging buah yang lembut (Verheij dan Coronel, 1997). Kersen termasuk

buah tropis dan dapat dimakan dengan rasa manis dan aroma yang khas.

Di dalam 100 g kersen mengandung rata-rata 76,3 g air,2,1 g protein,

2,1 g lemak, 17,9 g karbohidrat, 6,0 g serat, 1,4 g abu, 125 mg kalsium,

94 mg fosfor, 0,015 mg vitamin A, 90 mg vitamin C. Nilai energi adalah

380 kJ/100 g (Rahman dkk., 2010).

Kandungan vitamin C yang terkandung dalam buah kersen bermanfaat

untuk memperbaiki kerusakan jaringan endothel dan menurunkan kadar

trigliserida pada penderita dislipidemia sehingga buah ini sangat

berpotensi untuk ditingkatkan komoditasnya dengan diolah menjadi

jus dan dijadikan minuman fungsional (Maghribi, 2013). Pramono

dan Santoso (2014) menyebutkan bahwa pemanfaatan buah kersen

khususnya di Indonesia masih sangat kurang padahal jika mengacu dari

komposisi buah, sebenarnya buah kersen dapat dimanfaatkan dengan baik karena keberadaannya yang melimpah dan dapat tumbuh di mana

saja. Selain itu, buah kersen sebagian besar mengandung air, sehingga

buah ini tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama setelah

dipetik. Supaya dapat menghasilkan nilai tambah dari buah kersen,

perlu adanya inovasi dalam pemanfaatan buah kersen. Salah satunya

dibuat sebagai bahan baku dalam pembuatan sirup buah.

Kelemahan dari buah kersen salah satunya adalah mudah rusak. Buah

kersen yang siap dipetik tanpa cacat fisik hanya memiliki daya simpan 10

sampai 14 hari disuhu ruang. Dengan kandungan air buah kersen yang sangat

tinggi mengakibatkan buah kersen akan menjadi semakin lunak dan perlahan

membusuk pada bagian kulit diikuti daging buah bagian dalam. Buah kersen

yang mengalami luka atau cacat pada bagian kulit luar akan lebih cepat

terjadi pembusukan. Hal ini bisa terjadi pada saat proses pemetikan,

penumpukan pada wadah saat pemetikan dan perjalanan buah kersen menuju

tempat penyimpanan. Proses pembusukan buah kersen diawali dengan

berkurangnya kadar air buah, kulit buah keriput dan ukuran buah mengecil menjadi alternatif pengolahan agar buah kersen dapat disimpan dan

dimanfaatkan secara optimal. Selain itu pembuatan minuman sirup kersen

dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah kersen agar lebih dikenal dan

disukai oleh masyarakat. (Syamsuni, 2007).

Menurut SNI No. 01-3544-1994, sirup didefinisikan sebagai larutan

gula pekat (Sakarosa: high fructose syrup dan atau gula inversi lainnya)

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental

dengan cita rasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula

minimal 65%. Prinsip pembuatan sirup adalah pasteurisasi. Pasteurisasi

adalah proses pemanasan dengan menggunakan suhu dibawah 100°C untuk

menginaktifkan mikroba berbahaya agar memiliki daya tahan lebih lama

(Rosenau, 1913). Sebelum proses pasteurisasi dilakukan sari buah didapat

dari penghancuran buah menjadi bubur buah, lalu diperas dan disaring untuk

mendapatkan sari buah, setelah itu ditambahkan gula sebagai pemanis

sekaligus sebagai bahan pengawet, lalu dimasukkan ke dalam botol, barulah

dilakukan pasteurisasi agar memiliki daya tahan lebih lama.

Menurut Desrosier (2008), gula akan mengalami proses karamelisasi

sehingga terbentuk reaksi browning atau kuning coklat. Oleh sebab itu

apabila buah kersen yang sudah diblender dicampur dengan gula pasir ketika

direbus akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Selain itu gula juga

berfungsi sebagai bahan penambah rasa, perubah warna, dan sebagai bahan

untuk memperbaiki susunan jaringan.

(Mizrahi , dkk., 2002).

Kurangnya pengolahan buah kersen menyebabkan buah ini kurang

dikenal dan digemari masyarakat terlebih karena masa simpan buah yang

pendek, oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi produk. Salah satu

diversifikasi pengolahan buah kersen yang dapat dilakukan adalah pembuatan

minuman sirup, produk minuman sirup dipilih karena sesuai dengan pola

hidup orang sekarang ingin cepat dan praktis. Diversifikasi tersebut juga

 

 

Rumusan Masalah

 

Berdasarkan uraian dalam latar belakang di atas, maka rumusan

masalah dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

a. Berapa konsentrasi penambahan gula pasir yang tepat untuk menghasilkan

sirup kersen yang baik dan disukai oleh panelis?

b. Bagaimanakah pengaruh penambahan gula pasir terhadap sifat kimia dan

organoleptik sirup kersen?

 

Tujuan Dan Manfaat

Penelitian ini bertujuan untuk:

a. Mengetahui konsentrasi penambahan gula pasir yang tepat untuk

menghasilkan sirup kersen yang baik dan disukai oleh panelis.

b. Mengetahui pengaruh penambahan gula pasir terhadap sifat kimia

dan organoleptik sirup kersen.

Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat sebagai berikut:

a. Mendapatkan formulasi konsentrasi penambahan gula pasir yang

tepat untuk menghasilkan sirup kersen yang baik dan disukai oleh

panelis.

b. Diversifikasi bahan olahan buah kersen.

c. Sebagai bahan informasi bagi peneliti selanjutnya.

 

Pembahasan

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat

sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh

untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi

dua, yaitu:

a. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia

terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida

adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

b. Disakarida

Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk

dari dua molekul gula.Yang termasuk disakarida adalah sukrosa

(gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa

dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

Penjelasan diatas adalah gambaran gula secara umum,

namun yang akan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini

adalah produk gula. Gula merupakan komoditas utama

perdagangan di Indonesia.Gula merupakan salah satu pemanis yang

umum dikonsumsi masyarakat.Gula biasa digunakan sebagai

pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan

pengawet.

Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang

umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar

pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem,

kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang

merupakan anggota dari disakarida.

Menurut American Heart Foundation, perempuan sebaiknya

tidak mengkonsumi lebih dari 100 kalori tambahan dari gula

perhari dan laki–laki 150 kalori per harinya. Artinya, untuk

perempuan tidak lebih dari 25 gr per hari, dan 37,5 gr untuk laki–

laki. Jumlah itu sudah mencakup gula di minuman, makanan,

kudapan, permen, dan semua yang dikonsumsi pada hari itu

(Darwin, 2013)

Mengkonsumsi gula harus dilakukan dengan seimbang,

dalam hal ini seimbang dimaksudkan bahwa kita harus mengatur

karbohidrat yang masuk harus sama dengan energi yang

dikeluarkan oleh tubuh. Energi yang dikeluarkan oleh manusia

tidak sama satu dengan lainnya, ada beberapa faktor yang

mempengaruhi seperti jenis kelamin, berat badan, usia, dan

aktivitas yang dilakukan

 

Daftar Pustaka

Hidayat, Atep Afia. 2022. Kimia dan Pengetahuan Lingkungan Industri. Termodinamika dalam Ilmu Kimia (Modul  5). Universitas Mercu Buana, Jakarta.

Kimia Unair. 2020. Ikatan Kimia (Video Youtube). Universitas Airlangga, Surabaya.

https://lppm.umaha.ac.id/gula-garam-dan-antigen/

https://www.rumuskimia.net/2015/12/rumus-kimia-gula.html