Kimia Pangan

Nama: Dymas Nurbayu Yulianto

Kode Peserta: @N02-DYMAS

Abstrak

Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk memperluas informasi mengenai penentuan umur simpan, dalam makalah ini ditelaah mengenai regulasi, kriteria kedaluwarsa, prinsip pendugaan umur simpan, perumusan umur simpan, kriteria kemasan, dan upaya memperpanjang umur simpan produk pangan. Pengolahan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan perlu mengantisipasi faktor-faktor yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Penentuan umur simpan juga perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis berkaitan dengan upaya distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab.

Kata kunci: Pangan, pengolahan pangan, mutu, umur simpan

PENGERTIAN

adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen biologis dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya produk daging, sayuran, produk susu, dan sebagainya. Mirip dengan biokimia dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat, lemak, dan protein namun juga mempelajari komponen lain seperti air, vitamin, mineral, enzim, zat aditif, perasa, dan pewarna makanan. Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan itu.

                                                                                               

SEJARAH                

Sejarah mengenai kimia pangan dimulai pada tahun 1700an ketika para ahli kimia terlibat dalam penemuan senyawa kimia penting dalam bahan pangan, termasuk Carl Wilhelm Scheele yang mengisolasi asam malat dari buah apel pada tahun 1785, dan Sir Humphry Davy yang mempublikasikan buku Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture pada tahun 1813 yang dikatakan sebagai buku tentang pertanian dan pangan pertama.

JENIS JENIS

AIR

Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan.

PROTEIN

Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.

KARBOHIDRAT                                                                                      

Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul monosakarida).

VITAMIN

Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit, tetapi overdosis dapat memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian.

KRITERIA KEDALUWARSA                                                              

Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan(1993) menyatakan bahwa umur simpanadalah waktu yang diperlukan oleh produkpangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi.

PARAMETER UMUR SIMPAN

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan Mikroorganisme menghendaki minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, kamir 0,80−0,90, dan kapang 0,60−0,70 (Winarno 1992). Prabhakar dan Amia (1978) menyatakan, pada aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw rendah. Kandungan air dalam bahan

pangan, selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan.

PENENTUAN UMUR SIMPAN

Menurut Syarief et al. (1989), secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies, ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan

dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau  ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993).

KRITERIA KEMASAN

Bucle et al. (1987) menyatakan, kemasan yang dapat digunakan sebagai wadah penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan, yakni dapat mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih serta mampu memberi perlindungan terhadap produk dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Salah satu jenis kemasan bahan pangan yaitu plastik.

KESIMPULAN DAN SARAN

Pencantuman tanggal kedaluwarsa produk pangan telah diatur dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996 dan PP No. 69 tahun 1999. Penentuan umur simpan perlu memperhatikan parameter umur simpan, terutama titik kritis. Terdapat lima pendekatan yang dapat digunakan dalam penentuan umur simpan produk pangan sebelum dipasarkan, yaitu literature value, distribution turn over, distribution abuse test, komplain konsumen, dan ASLT. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan cara konvensional (ESS) atau dengan percepatan dengan menggunakan metode ASS. Faktor kemasan perlu diperhatikan dalam penentuan umur simpan, terutama permeabilitas kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan

mutu (fisik, kimia, mikrobiologi) produk

pangan selama pengolahan dan penyimpanan

produk pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu

Kedaluwarsa (Self Life), Bogor, 1−2 Desember

2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor.

Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk

Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut

Pertanian Bogor.

Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.

Woofon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press,

Jakarta.

Christian, J.H.B. 1980. Reduced water activity.

p. 79−90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot, A.C.

Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian,

D.S. Clark, J.C. Olson Jr., and T.A. Roberts

(Eds.). Microbial Ecology of Foods.

Academic Press, New York.        

Church, I.J. and A.L. Pearsons. 1994. Modified

atmosphere packaging technology: review.

J. Sci. Food Agric. 67: 143−152.