Kimia Pangan
Pengertian Kimia Pangan
Ilmu pangan berkaitan dengan produksi, pengolahan ,
distribusi, persiapan, evaluasi, dan pemanfaatan pangan. Ahli kimia pangan
mengkaji bagaimana produk makanan ini diproses, disiapkan, dan didistribusikan.
Sebagai contoh, untuk menjawab tuntutan konsumen, beberapa ahli kimia pangan
terlibat dengan menemukan lemak dan gula pengganti yang tidak mengubah rasa dan
tekstur makanan.Ada tiga komponen utama dalam makanan yang menjadi perhatian ahli kimia pangan, yaitu
karbohidrat, lemak, dan protein(Domel, 2014). Berbagai komponen lain seperti
air, vitamin, mineral, enzim, zat aditif, perasa, dan pewarna makanan, juga
menjadi bahan kajian kimia pangan.
Pengawet
dalam Makanan
1.
Formalin
Zat ini biasanya digunakan sebagai
pengawet preparat biologi atau dirumah sakit digunakan sebagai pengawet mayat,
akan tetapi zat ini juga digunakan untuk mengawetkan tahu.
2. Boraks
Boraks sering digunakan untuk
mengawetkan tahu, mie dan bakso. Bahan-bahan tersebut jika digunakan untuk
mengawetkan makanan akan menimbulkan gangguan yang serius bagi kesehatan
manusia. Formalin dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan ginjal, sedangkan
boraks dapat menyebabkan gangguan pada kulit, otak dan fungsi hati.
3. Belerang dioksida
Belerang dioksida telah ratusan
tahun digunakan untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki.
Contohnya adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Belerang dioksida
mempunyai dua kelemahan yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B1.
4. Asam benzoat dan sodium (natrium) benzoat
Asam benzoat dan natrium
benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan untuk jus buah dan berbagai
minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragi.
5. Sodium natrium (nitrit)
Natrium nitrit biasa digunakan
untuk mengawetkan daging. Selain mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink
yang menarik. Natrium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Pewarna Dalam Makanan
Pewarna Alami
a. zat
warna klorofil dari daun suji dan daun pandan yang menghasilkan warna
hijau untuk mewarnai kue, seperti kue lapis dan kue pisang;
b. zat
warna kurkumin yang berasal dari kunyit yang menghasilkan warna kuning
untuk memberi warna pada tahu, minuman ringan, dan nasi kuning;
c. zat
warna kapxantin yang dikandung oleh cabai merah untuk memerahkan
rendang dan sayur ikan;
d. zat
warna antosianin yang dikandung bit menghasilkan warna abu-abu violet
pada keadaan basa dan warna merah pada keadaan asam;
e. zat
warna coklat pada karamel dihasilkan dari reaksi karamelisasi sukrosa
pada pemanasan sekitar 170o C;
f. zat
warna kuning pada wortel disebut beta-karoten untuk memberi warna
kuning pada makanan;
g. beberapa
zat warna alami lainnya, seperti sari jeruk yang menghasilkan warna kuning,
riboflavin, paprika, dan ekstrak kulit anggur.
Pengatur Keasaman (Natrium Sitrat)
Natrium sitrat terkadang digunakan sebagai pengatur keasaman
dalam minuman, dan juga sebagai pengemulsi untuk minyak ketika membuat keju.
Natrium sitrat memungkinkan keju meleleh tanpa menjadi berminyak. Pandangan
berikut ini mengutip dari Modernis Cuisine:
“Versi modernis kami dari MAC dan keju berhutang budi ilmu kimia
kepada James L. Kraft, orang yang mematenkan pertama irisan keju Amerika pada
tahun 1916. Beliau menunjukkan bahwa natrium fosfat mempertahankan air dan
lemak menetes yang bercampur saat keju dilelehkan. Kami menggunakan natrium
sitrat, yang memiliki efek sama dan lebih mudah ditemukan. Campuran yang
dihasilkan selembut keju Amerika
Daftar
Pustaka
Hidayat. A,A, Kholil, M. 2018. Kimia dan Pengetahuan Lingkungan
Industri
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Catatan: Hanya anggota dari blog ini yang dapat mengirim komentar.