Penyebab dan Perlambatan Proses Pembusukan Tomat

Oleh : Dinda Damarisa Anggadewi (@SO3-Dinda)

Abstrak

Tomat adalah salah satu buah yang mudah membusuk karena memiliki kandungan air yang tinggi. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperlampat proses pembusukan tomat. Artikel ini bertujuan untuk mengehtahui cara apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pembusukan tomat. Diantara beberapa cara untuk memperlambat proses pembusukan tomat adalah simpan tomat di suhu yang tepat dan lain-lain. Dengan mengetahui cara memperlambat proses pembusukan tomat, diharapkan dapat membantu mengehtahui cara menyimpan tomat agar  tetap segar dalam waktu yang lebih lama.

 

Abstract

Tomato is one of the fruits that easily rot due to its high water content.  There are many ways you can slow down the process of rotting tomatoes.  This article aims to find out what can be done to slow down the process of rotting tomatoes.  Among the ways to slow down the process of damaging tomatoes is to keep tomatoes at the right temperature and so on.  By knowing how to slow down the process of rotting tomatoes, hopefully this can help us know how to keep fresh tomatoes longer.

Keywords : tomat, pembusukan, pencegahan, penyimpanan, hortikultura

 

Pendahuluan

Pembusukan merupakan perubahan secara kimia yang membuat objek mengalami perusakan susunan/struktur yang disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan luar yang dilakukan oleh dekomposer. Pembusukan pada bahan makanan terjadi karena adanya pengaruh bakteri pembusuk dan lebih sering terjadi pada bahan makanan yang basah dan lembab. Hal ini disebabkan karena kandungan air yang cukup tinggi dapat mempercepat proses pembusukan.

Tomat termasuk dalam jenis tumbuhan dari keluarga Solanaceae dan memiliki nama ilmiah Lycopersicum esculentum. Tomat dikenal kaya akan vitamin dan antioksidan. Tomat memiliki kandungan air yang tinggi, yaitu sebesar 94% air dari berat total pada tomat merah dan 93% air dari berat totalnya pada tomat hijau, sehingga tomat berkemungkinan besar mengalami proses pembusukan lebih cepat.

Daya simpan tomat yang sebentar disebabkan oleh banyak faktor, baik itu internal maupun eksternal. Maka dari itu, penting untuk mengetahui  faktor pembusukan tomat agar menemukan cara pencegahan pembusukan tomat yang efektif.

 

 

Permasalahan

Proses kerusakankan buah dimulai sejak buah tersebut dipanen. Setelah dipanen, buah tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan buah akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan dan hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan/pembusukan. Lingkungan seperti suhu, kelembaban udara, cahaya dan polutan juga merupakan faktor penyebab proses pembusukan pada buah.

Berikut merupakan penjelasan beberapa faktor penyebab proses pembusukan :

1.     Laju Respirasi

Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya  dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu.

2.    Transpirasi

Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik, nilai tekstur dan nilai gizi.

3.     Produksi Etilen

Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence).

4.    Kerusakan Patologis dan Kerusakan Fisik

Kerusakan produk nabati dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau jamur, dan akibat serangan mikroorganisme ini timbul kerusakan fisik dan fisiologis. Sebaliknyapun akibat kerusakan fisik karena penanganan yang tidak benar bisa juga memicu pertumbuhan mikroorganisme.

Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur dan hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.5) atau keasamannya yang tinggi.

5.    Kondisi Lingkungan

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari buah pascapanen. Buah yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Selain berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2, suhu juga berpengaruh terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme dan perkecambahan spora.

 

Pembahasan

Tomat adalah buah yang rentan busuk. Tomat akan mudah membusuk apabila telah terkena sinar matahari secara langsung. Tomat yang belum cukup matang akan memiliki daya simpan sekitar 1-2 hari hingga membusuk, sedangkan tomat yang sudah matang hanya dapat bertahan beberapa hari saja pada suhu kamar tanpa terpapar sinar matahari secara langsung, dapat bertahan 2-3 hari apabila disimpan pada lemari pendingin, dan dapat bertahan selama 2 bulan jika disimpan dalam freezer. Usaha yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pembusukan adalah dengan memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk.

Berikut beberapa penjelasan mengenai cara memperlambat proses pembusukan pada tomat :

1.    Jangan buang tangkai tomat

Tangkai pada tomat berfungsi sebagai penghambat masuknya bakteri ke dalam buah. Dengan tangkai tersebut, tomat tidak akan cepat matang dan mudah busuk karena masuknya bakteri. Adanya tangkai juga memungkinkan tomat memiliki kualitas rasa dan nutrisi yang bagus.

Tetapi, tidak semua pasar atau swalayan menjual tomat yang masih memiliki batang. Untuk menyiasatinya, tempelkan plester atau selotip pada pangkal buah. 

 

2.   Simpan di suhu yang tepat

Simpan tomat dalam wadah terbuka dengan suhu sekitar 13-21 derajat Celcius. Pada suhu ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna dan lebih terkendali.

 

3.   Simpan tomat dengan posisi stem side down

Stem side down adalah cara menyimpan tomat dengan posisi pangkal buah berada di bawah. Cara ini dilakukan untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam tomat, karena oksigen yang masuk ke dalam tomat akan mempercepat proses pembusukan.

 

 

4.   Simpan dalam plastik untuk tomat yang sudah terlalu matang

Tomat yang sudah terlalu matang memiliki ciri warna kulit yang semakin memerah dan tekstur buah yang lunak. Cara menyimpannya adalah ambil tomat yang akan disimpan dan pastikan dalam keadaan kering. Buang tangkainya dan letakkan pada plastic, lalu tutup rapat dan masukkan ke dalam kulkas. Dengan car aini, tomat yang sudah terlalu matang dapat terjada warna dan tekstur alaminya selama 2-3 hari.

5.   Penyimpanan Hortikultura

Cara penyimpanan hortikultura  berhasil bila mampu mereduksi laju proses pematangan, atau menunda dimulainya proses pematangan dan sekaligus mencegah terjadinya pembusukan dan penyimpangan sehingga kesegaran selalu dapat dijaga. Penyimpanan dengan cara ini ditujukan agar kesegaran tomat dapat terjaga sampai ketangan konsumen.

Cara ini dapat dicapai dengan cara merubah kondisi lingkungan produk hortikultura segera setelah dipanen, dengan cara menurunkan suhu, penggunaan bahan kimia, mengubah komposisi udara atau gabungan dari cara-cara tersebut.

 Salah satu cara penyimpanan hortikultura yang biasa digunakan yang melibatkan perubahan atmosphere adalah MA (Modified Atmosphere). Pada sistem penyimpanan MA, konsentrasi karbon dioksida dan oksigen diatur dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau ke hermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan. 

Penyimpanan Modified Atmosphere (MA) adalah penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri komposisi udara di dalamnya.

Pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi sustrat menurun dan mengakibatkan CO2 turun, pemotongan tertunda, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, laju degradasi senyawa pektin terlambat, perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah, pembusukan berkurang, jika O2 sangat rendah terjadi fermentasi, terjadi pematangan O2 harus ada karena diperlukan untuk sintesis C2H4 serta diperlukan juga reaksi lain untuk pemotongan.

Pengaruh penyimpanan buah/sayur segar dalam atmosfer dengan komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah antara lain dapat menyebabkan respirasi terhambat, asam tertimbun, pembentukan asetaldehida, peningkatan jumlah gula, penurunan jumlah zat yang larut dalam alkali, jumlah pektin total tinggi, dan proses perombakan klorofil dihambat. Respirasi terhambat karena ketersediaan O2 rendah dan CO2 tinggi, hal ini mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan buah dan sayur dapat diperpanjang. Proses penimbunan asam dikarenakan kegiatan respirasi menurun, peningkatan penambahan CO2 atau enzim menjadi tidak begitu aktif.

Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-masing produk berbeda-beda. Misalnya untuk tomat paling baik disimpan dengan komposisi [O2 ] = 3%; [CO2] = 0%; suhu 13°C. Dengan komposisi CO2 dan O2 yang tepat masa simpan tomat dapat tercapai selama 6 minggu.

 

 Kesimpulan

            Kandungan air dalam buah tomat yang tinggi menyebabkan tomat mudah mengalami proses pembusukan. Proses pembusukan sendiri dapat terjadi karena laju respirasi, transpirasi, produksi etilen, kerusakan patologis dan kerusakan fisik, dan kondisi lingkungan. Dengan diketahuinya faktor penyebab proses pembusukan, langkah-langkah perlambatan proses pembusukan pada tomat yang tepat dapat ditentukan, seperti  tidak membuang tangkai tomat, menyimpan di suhu dan posisi yang tepat, menyimpan di dalam plastik untuk tomat yang sudah terlalu matang, dan melakukan penyimpanan hortikultura agar tomat tetap segar saat sampai ketangan konsumen.

 

 Daftar Pustaka

 

Ayuning, N. D. (2019, May 7). Retrieved from idntimes: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/nuke-diah-ayuning/begini-cara-efektif-simpan-tomat-supaya-tahan-lama-exp-c1c2/5

Ir. I Made S. Utama, M. (2001). Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar.

Santoso, S. (2006). Teknologi Pengawetan Bahan Segar.