ZAT KIMIA DALAM MAKANAN

Oleh : Ika Setyaningsih (@Q03-Ika)

ABSTRAK

Kemajuan IPTEK yang ternyata juga berdampak pada kemajuan di bidang industri makanan. Untuk menghasilkan makanan dengan berbagai variasi tersebut, perlu ditambahkan bahan pada pengolahannya Bahan-bahan seperti itulah yang dinamakan bahan tambahan makanan (disingkat BTM) atau istilah asingnya zat aditif makanan. Oleh karena fungsinya hanya sebagai tambahan, maka tentunya dalam penggunaannya ada batas ukurannya atau disebut batas ambang yang ditentukan oleh DepKes yang harus ditaati oleh produsen makanan dan minuman dalam kemasan, jika tidak akan membahayakan kesehatan.

PENDAHULUAN

Bahan-bahan kimia lazim digunakan dalam industri makanan. Bahan kimia tambahan di sebut zat aditif. Zat aditif adalah bahan kimia di campurkan kedalam makanan yang bertjuan unutk meningkatkan kualitas makanan, menambahakan kelezatan makanan, mengawetkan makanan dan memperbaiki penampilan.

Berikut ini bahan kimia tambahan pada makanan :

Bahan Pewarna

Zat warna yangsering digunakan adalah  zat kimia turunan alnilina. Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai adalah amarant (pewarna merah), erythrosine (pewarna merah), fartrazine (opewarna kuning), sunset yellow (pewarna kuning), past green fcf (pewarna hijau), brriliant blue (pewarna biru). Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, tapi harus tetap berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karna penggunaan yang berlebihan akan mengganggu kesehatan misalnya reaksi alergi, hiferaktif pada anak, muntah - muntah dan ganguan pencernaan.

Bahan Pemanis

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahakan pada makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manisbahan pemanis makanan buatan ini sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh sakarin, siklamat, dan aspartam. Sakarin atau “biang gula” memiliki tingkat kemanisan 350-500 kali gula alami. Pemanis buatan ini di rekombinasikan untuk diet bagi penderita diabetes atau penyakit gula karna mereka memerlukan diet rendah kalori. Pemanis ini tidak bolah digunakan untuk orang sehat. Penggunaan sakarin  dan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih.

Bahan Pengawet

Pengawetan sebenarnya di butuhkan untuk mencegah aktifasi mikroorganisme ataupun mencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu, untuk menjaga kualitas yang memadai sebagai mana yang di inginkan. Namun harus tetap memepertimbangkan keamanannya.

        Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :

•      GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sam sekali.
•         ADI ( Acceptable Daily Intake ), yang selalu dsitetapkan batas penggunaan hartannya ( darly intake).
•          Zat pengawet yang memang tidak layak di konsumsi atau berbahaya seperti boraks,formalin dan rhodamin-B. Formalin dapat menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Adapun penggunaan boraks dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit.

Zat Aditif Lainnya

a. Zat Pengemulsi Bahan yang digunakan pada makanan berbentuk emulsi (misal krim gula dan es krim) untuk pengemulsi, pemantap emulsi (penstabil), dan pengental emulsi termasuk dalam golongan ini. Contoh pengemulsi : lesitin, gelatin, dan asam lemak.

b. Zat Pemutih dan Pematang Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang mempercepat proses pemutihan tepung dan dapat memperbaiki hasil pengolahan makanan. Tepung yang masih baru berwarna kekuning-kuningan, jika disimpan lama akan memutih, dengan bahan pemutih perubahan warna menjadi putih aklan lebih cepat. Contoh bahan ini : asam askorbat, oksida nitrogen, senyawa bromat, dan hidrogen peroksida (pemutih susu pada pembuatan keju).

c. Zat Pengental Bahan pengental adalah bahan yang dapat memekatkan atau mengentalkan dan menstabilkan makanan yang bercampur air membentuk kekentalan tertentu. Bahan pengental digunakan pada saos, sirup, susu, jeli, pudding, dan krim. Bahan pengental yang biasa digunakan : gum arabik, agar-agar, amilosa, pektin, gelatin, CMC, dan karagen.

d. Zat Sequestran (Pengikat Logam) Sequestran adalah bahan-bahan yang dapat mengikat logam yang ada dalam makanan. Beberapa jenis logam harus dihilangkan karena mengakibatkan proses oksidasi sehingga makanan menjadi berubah warna dan rasa. Contoh sequestran : asam fosfat (untuk lemak dan minyak makanan), asam sitrat (es krim), polifosfat, dan sebagainya.

e. Suplemen Nutrien (Penambah Gizi) Bahan penambah gizi merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk menambah kadar zat gizi yang telah ada dalam makanan tersebut. Jika zat gizi yang ditambahkan tidak ada dalam makanan, maka zat gizi tersebut bukan zat aditif. Contoh bahan ini : asam amino (dalam tepung gandum), yodium (dalam garam dapur), vitamin C 7 (dalam minuman), vitamin A (dalam mentega), kalsium (dalam biskuit), vitamin D (dalam produk susu), vitamin B dan mineral (dalam produk biji-bijian), dan sebagainya.

KESIMPULAN & SARAN

Bahan kimia memiliki danpak negatif jika digunakan secara berlebihan. Secara garis besar, bahan kimia yang ditambahkan dalam makanan dikelompokkan menjadi bahan pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, dan pengembang bahan makanan. Di zaman modern ini banyak sekali makanan yang menggunakan bahan kimia yang berlebihan terutama dalam jajanan di sekitar kita. Bahkan sering terjadi penggunaan bahan kimia yang penggunaannya tidak sesuai dan sudah sedemikian luas penggunaannya sehingga tidak lagi mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Ginanjar Widodo. 2018. Materi Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan [Makalah Kimia]. Dalam : https://www.ilkimia.com/2018/01/materi-senyawa-beracun-dalam-bahan.html (Diakses 29 Februari 2020)

Das Salirawati. BAHAN KIMIA DALAM BAHAN MAKANAN. Dalam : http://staffnew.uny.ac.id/upload/132001805/pengabdian/9bahan-kimia-dalam-bahan-makanan.pdf (Diakses 29 Februari 2020)

F. G. Winarno. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Alit, J.M. 2015. Makalah Bahan Kimia dalam Bahan Makanan. Dalam : https://jasapengetikancibinong.blogspot.com/2015/10/makalah-bahan-kimia-dalam-bahan-makanan.html (Diakses 29 Februari 2020)