Zat Kimia yang Terkandung dalam Makanan

Oleh: Agustina Retno Wahyuningrum

Abstrak

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan , ilmu kimia telah berkembang pesat pada masa sekarang ini, sehingga ilmu kimia tersebut telah diklasifikasikan oleh para para ahli, salah satunya adalah  Kimia pangan .

Kimia pangan itu sendiri adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen biologis dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya produk daging, sayuran, produk susu, dan sebagainya. Mirip dengan biokimia dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat, lemak, dan protein namun juga mempelajari komponen lain seperti air, vitamin, mineral, enzim, zat aditif, perasa, dan pewarna makanan. Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan itu.

Kata kunci: Kimia pangan,Sejarah Kimia Pangan.

PENDAHULUAN

A.            Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.

      Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknana

B.       Rumusan Masalah

Berdasarkan  pembahasan tersebut di atas maka penyusun dapat merumuskan beberapa hal yang menjadi masalah sebagai berikut :

1.      Menjelaskan  pengaplikasian Kimia Pangan dalam kehidupan sehari-hari

2.      Menjelaskan Jenis bahan Penyedap.

3.      Menjelaskan Contoh Penyedap sintetis

4.      Menjelaskan Sifat kimia MSG.

5.      Menjelaskan Proses Pembuatan MSG.

6.      Menjelaskan Dampak MSG Bagi

C.       Tujuan

Tujuan penyusunan artikel  ini adalah :

1.            Agar mampu menjelaskan  pengaplikasian Kimia Pangan dalam kehidupan sehari-hari

2.            Agar mampu Menjelaskan Jenis bahan Penyedap

3.            Agar mampu Menjelaskan Contoh Penyedap sintetis

4.            Agar mampu Menjelaskan Sifat kimia MSG.

5.            Agar mampu Menjelaskan Proses Pembuatan MSG.

6.            Agar mampu Menjelaskan Dampak MSG Bagi

PEMBAHASAN

Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.

2.2 Jenis Bahan Penyedap

2.2.1 Penyedap Alami

   Bumbu, Herba, dan Daun

Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya.

Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai, kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

Rempah Ratus Penyedap Makanan

1.      Ketumbar (Coriandrum Sativum L)

   Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan..

2.      Jintan manis dan putih

     Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan.

3.      Lada hitam dan lada putih

     Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.

4.      Kayu Manis

     Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut.

      Minyak Essensial dan Turunannya

a. Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah.

     b.  Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan

     c.  Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.

     d.  Penyedap dari Sari Buah Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam, warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral.

2.2.2 Penyedap Sintetis

Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu :

a.       Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jeruk

b.      Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.

c.       Zat yang dibuat secara sintetis

d.      Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat.

Semua bahan –bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.

Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya , bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :

1.    Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami maupun sintetis.

            2.         Mempertahankan flavor.

            3.         Memperkuat aseptabilitas produk.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur flavor adalah sebagai berikut :

a.    Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam air,  seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.

b.    Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.

            c.     Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.

            d.    Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavornya.

e.    Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada komponen  flavornya.

Komponen Flavor Yang Khas

Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut. 

Komponen Pendukung Flavor

Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa komponen alami dan sintetis. 

Komponen Pembeda Flavor

Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang dapat memberikan kesan flavor yang khas.

Pengikat  Flavor

Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap panas.

Contoh Penyedap Sintetis Yaitu :

1)                  ASAM GLUTAMAT

Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamat. (MSG). MSG sebagai flavor intensifier yaitu dapat menyedapakan rasa daging karena adanya hidrolisis protein dalam mulut, dapat meningkatakan cita rasa denga mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu menigkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif sehingga dapat meraskan lebih baik. Asam glutamat efektif sebagai penyedap pada ph antara 3.5-7.2 yaitu ph pangan pada umunya.

Sifat kimia MSG

Mononatrium glutamat ( monosodium glutamat atau MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Fungsinya sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus –OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau. MSG mempunyai rumus kimia C₅H₈O₄NNAH₂O dengan presentase unsur pokok yang terkandung dalam MSG diantaranya glutamat 78,2 %, Na 12,2 %, H₂O 9,6 %. Di dalam 1 gram glutamat mengandung 1,27 gram MSG, dan di dalam 1 gram MSG mengandung 0,122 Na.

Metabolisme Monosodium Glutamat

       Glutamat yang terdapat dalam MSG merupakan asam amino yang banyak dijumpai pada makanan, kandungan glutamat 20% dari total asam amino pada beberapa makanan baik bebas maupu terikat dengan peptide maupun protein. Konsumsi glutamat bebas ajan meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah, selanjutnya glutamat di dalam mukosa usus halus akandiubah menjadi alanin dan dalam hati akan diubah menjadi glukosa dan laktat. Glutamat merupakan suatu neurotransmitter yang penting untuk komunikasi antar neuron, jika berlebihan akan dipompakan kembali ke dalam sel glial sekitar neuron, dan akan menyebabkan neuron tersebut mati. Glutamate akan membuka saluran kalsium neuron sehingga kalsium masuk ke dalam sel. Reaksi kimia yang berlangsung dalam sel secepatnya melepaskan bahan-bahan kimiawi yang merangsang neuron yang berdekatan asam arakidonat merupakan salah satu hasil reaksi kimia yang akan bereaksi dengan enzim dan menghasilkan radikal bebas seperti hidroksil.

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat :

1.      MSG dibuat melaui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri Brevibacterium Lactofermantum. Dalam proses fermentasi ini, pertama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG ini lalu dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap dijual di pasar.

2.      Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu harus dibiakan atau dikulturkan dalam media Bactosoytone. Setelah bakteri tumbuh dan berkembangbiak maka diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi MSG.

3.      Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai dengan bantuan enzim Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas hati. Enzim ini sebagai katalis reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone.

MSG juga dikenal dengan sebutan vitsin rumus kimianya HCOCPCH (NH₂)₂ COO-Na  hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid. Disini terdapat beberapa penyedap makanan yang mengandung MSG :

·                     Protein Sayuran Hydrolyzed

·                     Protein Hydrolyzed

·                     Sari Protein Tanaman

·                     Sodium Casinate

·                     Calcium Casinate

Sedangkan penyedap yang sering mengandung MSG adalah :

v  Sari gandum

v  Malt Flavoring

v  Broth

v  Stock

v  Natural Flavor

Penyedap yang mungkin berisi MSG :

·  Karagenan

·  Enzim

·  Soy protein cencentrate

·  Soy protein isolate

Dampak MSG Bagi Tubuh Manusia

MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang mematikan sepeti kanker, merusak syaraf otak. Para peneliti telah menguji MSG untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut :

v  SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak.

v  Apabila penggunaan MSG berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orag ada yang mengalami reaksi alergi, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi apabila mengonsumsi berlebihan ditadai dengan gejala pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak napas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja namun juga dapat memicu hipertensi,asma, kanker, diabetes dan sampai kelumpuhan.

Penggunaan

            Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet maknan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330. Garam sitrat dengan bebagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali Ph dalam larutan pembersih rumah tangga dan obat-obatan.

Dampak

            Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.

KESIMPULAN

Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari bumbu, herbal, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih ,kayu manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah asam glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Asam glutamat sendiri terdapat pada makanan berprotein tinggi. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau Tujuan penambahan penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan untuk menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

SARAN

Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti  dalam membeli makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan.

Daftar Pustaka

Hidayat, Atep Afia dan Muhammad Kholil. 2018. Kimia dan Pengetahuan Lingkungan Industri. Yogyakarta: Penerbit Wahana Resolusi

 Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat

(MSG). diambil dari http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html, pada tanggal 02 februari 2020