Industri Pembuatan Yogurt

Oleh : Anna Lusiana

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yogurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi oleh susu sapi. Fermentasi gula susu (Laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma yang unik pada yogurt. Yogurt tersedia dalam beraneka rasa seperti plain, rasa buah atau rasa coklat.

1.  Sejarah

Bukti-bukti menunjukkan bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan sejak 4.500 tahun yang lalu atau sejak abad ke-3 SM. Yogurt awalnya mungkin terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa bulgar, orang nomadik yang mulai berimigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yogurt-nya sendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yogurt.

2.  Etimologi

Kata yogurt berasal dari bahasa Turki yogurt diambil dari kata sifat yogun, yang berarti “padat dan tebal”.

3.  Bakteri yang digunakan

Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikendalikan dalam kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak laktosa dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu membuatnya menjadi padat. Keasaman yang meningkat dengan PH = 4-5, juga menghindari poliferasi bakteri patogen yang potensial. Jika suhu teralu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Jika suhu teralu panas bakteri bisa rusak atau mati.

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri yang menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan yang lainnya dari keluarga Streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan citra rasa yogurt. Kedua bakteri ini juga berperan dalam pengaturan mikroflara usus. Saat tumbuh di usus, kedua bakteri tersebut mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri penyembab penyakit tidak tahan tumbuh disekitar bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk tumbuh, sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadan seimbang yang normal.

4.  Proses Fermentasi Yogurt

Susu terfermentasi dibuat melaui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikroba yang dapat melakukan proses fermentasi susu. Cara yang pertama membutuhkan biaya yang sangat mahal, karena enzim yang ditambahkan lebih dari satu dan membutuhkan kondisi tingkat kemurnian tinggi. Maka yang biasa digunakan adalah penambahan mikroba, karena mkroba tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi.

Adapun tahap-tahap pembuatan yogurt adalah sebagai berikut :

1.     Susu segar dipanaskan sampai suhu 90⁰C dan selalu diaduk supaya protein tidak mengalami koagulasi. Waktunya sekitar 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70-75⁰C. jika hal ini dilakukan maka pemanasan dilakukan sebanyak 2 kali.

2.    Setelah dipanaskan, selanjutnya proses pendinginan yaitu dengan cara dimasukkan ke dalam wadah tertutup sampai suhunya mencapai antara 37-45⁰C.

3.    Selanjutnya dilakukkan inokulasi/ penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50-60 ml/Liter susu. Penempatan bakteri dilakukan dengan teknik aseptik (di dekat api).

4.    Selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40⁰C), dalam keadaan tertutup selama 3 hari.

5.    Selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini untuk memisahkan bagian yang padat/gel dengan bagian yang cair. Pemisahan dilakukan didekat api sehingga bagian yang cair (stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang cair ini mengandung bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu segar. Bagian padat inilah yang dikonsumsi sebagai yogurt.

6.    Supaya yogurt terasa lebih enak dapat ditambahkan dengan gula, sirup, buah atau untuk bahan pembuatan jus.

Daftar Link :

Anonim. 2016. Yogurt. Wikipedia. org (diakses 18 November 2016)

Anonim. 2012. Proses Pembuatan Yogurt Yang Baik dan Benar. Wordpress.com (diakses 2016)