Industri Makanan dan Produk Sampingannya

                                                                   INDUSTRI TAHU

Sumber : mesintasudo.com 

Oleh : Fhiladelvia (@S15-Fhiladelvia)

ABSTRAK

Tahu merupakan produk makanan yang berasal dari Tiongkok, China yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia dan terus berkembang di Indonesia sampai saat ini. Tahu adalah makanan tradisional yang terbuat dari kacang kedelai. Tahu dibuat melalui beberapa langkah yaitu perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, pengasaman, pembungkusan dan pencetakan. Dalam proses pembuatan tahu menghasilkan sisa-sisa dari hasil pembuatan tersebut yang dikenal dengan ampas tahu yang dapat digunakan untuk membuat oncom sebagai produk sampingan melalui proses fermentasi. Tahu Memiliki berbagai manfaat, seperti mengurangi risiko kanker, menurunkan kolesterol, mencegah osteoporosis, dan meningkatkan produksi energi.

 

KATA KUNCI

Tahu, oncom, fermentasi

 

PENDAHULUAN

            Industri makanan adalah salah satu industri yang sangat berkembang pesat, tidak hanya di Indonesia namun juga di seluruh penjuru dunia. Pada saat ini, banyak sekali produk makanan yang dihasilkan untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Di Indonesia, proses pengolahan bahan pangan dilakukan dengan berbagai cara, mulai dari modern hingga tradisional. Salah satu produk makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia adalah tahu. Tahu adalah makanan tradisional masyarakat Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai. Tahu berasal dari Tiongkok, China yang kemudian diperkenalkan oleh orang Tionghoa di Nusantara dan berkembang sampai saat ini.

 

PERMASALAHAN

A.    Bagaimana proses pembuatan tahu ?

B.     Apa produk sampingan tahu ?

C.     Apa kandungan gizi dan manfaat pada tahu ?

 

PEMBAHASAN

A.    Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu melalui 6 langkah antara lain :

1.      Perendaman

Perendaman biji kedelai dilakukan untuk memperlunak struktur sel sehingga akan mengurangi energi yang diperlukan selama penggilingan. Perendaman kedelai dilakukan dengan cara menuangkan kedelai kering ke dalam bak perendam (ember) baik secra curah maupun dibungkus karung dan kemudian diberi air secukupnya. Selama direndam biji kedelai tersebut akan mekar dan kulitnya akan lepas. Setelah itu, biji kedelai tersebut dibersihkan dengan menghilangkan air rendaman beserta kotaran-kotorannya yang mengapung diatas air.

2.      Penggilingan

Biji kedelai yang sudah selesai direndam kemudian digiling menjadi bubur kedelai. Penggilingan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel kedelai sehingga akan mempermudah ekstraksi protein ke dalam susu kedelai.

3.      Pemasakan

Proses pemasakan ini dimulai dengan memasukkan sejumlah air ke dalam bak atau wajan pemasak, kemudian dipanaskan. Setelah panas, bubur kedelai dari hasil penggilingan dimasukkan ke dalam wadah tersebut dan dipanaskan hingga mendidih.

Proses pemasakan bubur kedelai mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan. Proses pemanasan secara langsung pada wajan tersebut menyebabkan timbulnya kerak pada dinding wajan. Kerak ini timbul karena suhu wajan yang tinggi sehingga endapan bubur kedelai mengerak. Apabila diaduk, kerak ini akan bercampur dengan bubur kedelai sehingga menjadi kotor dan berwarna gelap. Kerak tersebut juga menimbulkan bau sangit yang akan menyebar ke seluruh bubur kedelai sehingga nantinya tahu yang dihasilkan berwarna gelap dan berbau sangit.

4.      Penyaringan

Bubur kedelai yang telah dimasak kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelai (susu kedelai). Penyaringan dilakukan dengan meletakan bubur kedelai di atas kain belancu (mori kasar) ataupun kain sifon yang sengaja dipasang diatas bak penampung. Kemudian dilakukan pengepresan dengan memberikan papan penjepit dan diberi beban sekuat-kuatnya agar semua air yang terkandung di bubur kedelai terperas semua. Bila perlu ampas saringan diperas lagi dengan menambahkan sejumlah air.

5.      Pengasaman

Proses pengasaman atau lebih dikenal dengan penggumpalan adalah proses yang dilakukan setelah penyaringan bubur kedelai. Penggumpalkan sari kedelai menggunakan bahan asam yang dinamakan bibit. Bibit adalah bahan asam sisa proses penggumpalan sehari sebelumnya. Sisa bibit saat penggumpalan yang tidak dapat menggumpalkan sari bubur kedelai ditampung ke dalam wadah dan selanjutnya didinginkan selama semalam untuk digunakan sebagai bahan pengasaman pada hari berikutnya.

6.      Pembungkusan dan Pencetakan

Bubur kedelai yang telah digumpalkan selanjutnya dicetak menjadi tahu. Tahu yang akan dicetak sebelumnya dibungkus dengan kain belancu yang dipotong segiempat kecil-kecil. Setelah proses pembungkusan dan pencetakan adalah melepas kain belancu yang digunakan sebagai pembungkus pada waktu pencetakan. Tahu yang sudah jadi selanjutnya dapat dipasarkan. Namun sebelum dipasarkan, tahu yang sudah jadi diberi garam dan pewarna, seperti kunyit jika ingin mendapatkan tahu kuning.

                       

            

B.    Produk Sampingan Tahu

Dalam proses produksi tahu dihasilkan sisa-sisa pembuatan tahu yang disebut ampas tahu. Ampas tahu ini dapat dijadikan sebagai produk sampingan yang nantinya dapat diolah kembali menjadi produk makanan berupa oncom merah. Meskipun oncom dibuat dari ampas atau bisa dibilang sebagai limbah, tetapi kandungan gizi di dalamnya masih tinggi sehingga masih bisa dimanfaatkan sebagai sumber pangan yang lebih murah bagi manusia. Di Jawa Barat, oncom bisa diolah menjadi berbagai macam makanan lezat. Tidak hanya menjadi makanan utama saja, namun juga bisa diolah menjadi camilan.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa keledai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.  Namun, racun ini dapat ditekan karena adanya kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus yang mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin. Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 sampai 2 hari pada suhu ruangan, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk amonia yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

 

C.    Kandungan Gizi dan Manfaat pada Tahu

1.      Kandungan Gizi Tahu

Tahu merupakan makanan yang banyak mengandung gizi dan nutrisi. Kandungan gizi yang terkandung di dalam tahu antara lain air, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium fosfor, zat besi, natrium, kalium, betakaroten, thiamin, riboflavin, dan niasin.

2.      Manfaat Tahu

·         Mengurangi risikio kanker

Tahu mengandung isoflavon yang dapat mecegah menopause dini, serta mengurangi risiko kanker payudara dan prostat.

·         Menurunkan kolesterol

Tahu mengandung lesitin dan asam linoleat yang dapat mengatur metabolisme hingga membuang endapan kolesterol di tubuh.

·         Mencegah osteoporosis

Kandungan kalsium dalam tahu merupakan bahan utama untuk pembentukan tulang dan memperlambat pengeroposan tulang (osteoporosis).

·         Meningkatkan produksi energi

Tahu merupakan sumber makanan yang kaya zat besi. Zat besi dalam tahu digunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membantu dalam transportasi dan pelepasan oksigen ke seluruh tubuh untuk mempromosikan produksi energi.

KESIMPULAN

            Tahu merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia dan di Indonesia industri tahu terus berkembang sampai saat ini. Tahu terbuat dari biji kedelai yang diolah melalui beberapa tahap. Selain itu, dalam proses produksi tahu dihasilkan sisa-sisa pembuatan yang dikenal dengan ampas tahu yang dapat dijadikan sebagai produk sampingan dan nantinya dapat diolah menjadi produk makanan yang dikenal dengan oncom. Walaupun oncom terbuat dari sisa pembuatan tahu, makanan ini masih memiliki nutrisi yang banyak sehingga dapat digunakan untuk kebutuhan pangan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Abe. (2010, Agustus 2). PROSES PEMBUATAN TAHU. Dipetik Oktober 28, 2020, dari http://polisafaris.blogspot.com/: http://polisafaris.blogspot.com/2010/08/proses-pembuatan-tahu_02.html

Kosasih, D. (2020, Juli 23). Mengenal Manfaat dari Kandungan Gizi Tahu. Dipetik Oktober 28, 2020, dari gooddoctor.co.id: https://www.gooddoctor.co.id/tips-kesehatan/nutrisi/kandungan-gizi-tahu-dan-tempe-yang-harus-kalian-ketahui/

Rizka. (2020, Januari 8). 10 Manfaat Kesehatan Rutin Konsumsi Tahu. Dipetik Oktober 28, 2020, dari indozone.id: https://www.indozone.id/health/r8s8jZ/manfaat-konsumsi-tahu-untuk-kesehatan/read-all

Ryan.fernanda.putra. (2019, September 12). Proses Pembuatan Tahu. Dipetik Oktober 28, 2020, dari alsintan.tp.ugm.ac.id: https://alsintan.tp.ugm.ac.id/2019/09/12/proses-pembuatan-tahu/