Proses Pengolahan Dan Pemanasan Pada Makanan Yang Dibakar

Proses Pengolahan Dan Pemanasan Dari Daging Bakar, Ikan Bakar Dan Sate

Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992). Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963) kemudian asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol (Sink dan Hsu, 1977). Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992) Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji, dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 %, dan asam 10,2 %.

Makanan dari hewani yang sering dimasak dengan dibakar dan sejenisnya seperti : Sate, barbeque, ikan bakar dan produk-produk daging panggang lainnya merupakan makanan yang sangat nikmat dan begitu menggugah nafsu makan kita. Makanan-makanan tersebut tidak sedikit peminatnya tetapi luar biasa banyaknya, sehingga bisnis kuliner tersebut menjamur dimana-mana. Di balik kelezatan ikan bakar, daging panggang, dan produk sejenisnya, sebenarnya tersembunyi potensi bahaya yang timbul akibat proses pemanggangan /pemasakan.

Heterosiklik (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah bahan kimia yang terbentuk ketika daging, termasuk daging sapi, ikan, dan unggas, dimasak dengan menggunakan pemanasan pada suhu tinggi, seperti wajan atau memanggang langsung di atas api terbuka. Pembentukan HCA dan PAH dipengaruhi oleh jenis daging, waktu memasak, suhu memasak, dan metode memasak.

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) merupakan kelompok senyawa yang terbentuk akibat pembakaran yang tidak sempurna dari zat-zat anorganik (arang, minyak dan gas) serta zat organik seperti tembakau. Dalam daging yang dipanggang, PAH terbentuk saat lemak daging menetes ke atas arang, kemudian menyatu dalam asap dan melekat dalam makanan tersebut. PAH juga dapat terbentuk langsung saat daging yang dipanggang terlalu gosong sehingga teksturnya menjadi seperti arang.

Menggoreng atau membakar daging di atas kobaran api langsung mengakibatkan hilangnya lemak di api yang panas dan memproduksi kobaran yang mengandung polycyclic aromatic hydrocarbon. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) melekat pada permukaan makanan, dan semakin besar panasnya maka semakin muncul PAH-nya. Hal itu dipercaya secara luas memainkan peranan penting dalam kanker pada manusia. Hubungan yang cukup konsisten antara konsumsi daging yang dibakar atau dipanggang oven tetapi tidak digoreng dengan kanker perut menyiratkan bahwa makanan yang terkena PAH mungkin memainkan peranan dalam pengembangan kanker perut pada manusia.

Heterocyclic Amines (HCA)

Heterocyclic amines (HCA) terbentuk ketika asam amino (unsur pembangun utama dari protein) dan kreatin (senyawa yang terdapat di jaringan otot) bereaksi pada suhu tinggi. termasuk asam glutamat, fenilalanin, ornithine, globulin kedelai. HCA terbagi menjadi IQ (turunan quinoline) dan non-IQ. Komponen ini memiliki banyak jenis dengan struktur yang spesifik. Pembentukan HCA tidak hanya terbatas pada produk daging, ikan, dan unggas, tetapi semua jenis pangan berprotein yang mengalami pemanasan. ada empat jenis HCA yakni IQ, MelQx, 4,8-DiMelQx, dan PhIP. Ada empat hal yang berpengaruh terhadap pembentukan HCA, yaitu: jenis makanan, suhu, waktu, dan cara memasak. Daging yang dimasak menghasilkan HCA lebih banyak dari sumber protein lain (telur, susu, tahu dan daging jeroan seperti hati) yang mengandung sedikit HCA atau tidak sama sekali. HCA juga ditemukan dalam jumlah paling besar pada daging yang digoreng dan dipanggang langsung di atas api karena melibatkan suhu yang sangat tinggi. Suhu yang tinggi ini memiliki peranan sangat penting dalam pembentukan HCA. Daging yang dipanggang dalam oven menghasilkan HCA lebih sedikit karena suhu yang digunakannya lebih rendah. Daging yang direbus dalam suhu kurang dari 100 derajat celcius menghasilkan zat ini lebih sedikit lagi. Selain itu, waktu memasak yang lebih lama juga akan menghasilkan HCA lebih banyak.

HCA merupakan kelompok senyawa mutagenik (memungkinkan mutasi gen), diproduksi selama proses memasak dari banyak produk hewani termasuk ayam, sapi, babi, dan ikan. Bahkan daging yang dimasak dengan cara normal dengan memanggang, menggoreng, atau memanggang lewat oven mungkin mengandung jumlah mutagen yang cukup banyak Semakin lama dan semakin panas daging itu dimasak, semakin terbentuklah senyawa ini. Dalam beberapa studi, ayam yang dipanggang telah membentuk konsentrasi zat penyebab kanker yang lebih tinggi daripada daging jenis lain yang dimasak. Kelas utama dari heterocyclic amines termasuk amino-imidazo-quinolines, atau amino-imidazo-quinoxalines (secara bersamaan disebut senyawa jenis IQ), dan amino-imidazo-pyridines seperti PhIP. Senyawa tipe IQ dan PhIP terbentuk dari kreatin atau kreatinin, asam amino spesifik, dan gula.10 Semua daging (termasuk ikan) tinggi kreatinnya, dan pembentukan HCA yang terbesar terjadi ketika memasak daging pada suhu tinggi, seperti umumnya pemanggangan atau penggorengan. Konsumsi daging dan PhIP yang diproses telah dihubungkan dengan peningkatan risiko kanker payudara dan kanker usus besar, seperti yang telah didiskusikan dalam rincian yang lebih dalam di bawah ini. Studi kendali-kasus baru-baru ini di Universitas Utah yang mencakup 952 orang dengan kanker dubur dan 1205 orang menemukan bahwa pria dan wanita dengan konsumsi daging yang diproses dan dimasak dengan benar juga memiliki peningkatan risiko kanker dubur.

Dari sumber artiker terbaru yang berisi penelitian yang dilakukan oleh Steck et al., (2007) menyebutkan bahwa wanita postmenopause yang mengkonsumsi daging asap dan barbeque berpotensi mengalami peningkatan risiko kanker payudara sebesar 50%. Para peneliti yang berasal dari University of South Carolina Columbia menduga, bahwa peningkatan risiko tersebut akibat terbentuknya komponen PAH dan HCA pada permukaan daging yang dipanaskan pada suhu tinggi. PAH merupakan hasil pembakaran tidak sempurna material organik dan terbentuk dalam residu asap. PAH mengkontaminasi pangan yang mengalami pemanasan langsung dengan api atau diasapi. Ketika produk (daging dan ikan) dipanggang, tetesan lemak akan ikut terbakar yang menimbulkan terbentuknya PAH. Komponen ini kemudian akan terbawa oleh asap dan mengkontaminasi produk (pembakaran dengan arang). Oleh sebab itulah, pemanggangan dengan sumber panas di atas akan secara signifikan mengurangi kadar PAH. HCA merupakan komponen karsinogenik yang terbentuk dari pemanasan asam amino dan protein.

Mencegah dan Meminimalkan PAH dan HCA

1. PAH dan HCA adalah senyawa karsinogen yang tidak langsung bereaksi. Mereka terlebih dahulu harus melalui serangkaian reaksi metabolik. Dalam kesempatan itulah dapat digunakan senyawa antioksidan untuk mencegah terjadinya eksposure. Artinya, dalam penyajian menu ikan bakar ataupun daging panggang, sebaiknya juga disediakan pangan kaya antioksidan seperti sayur dan buah.

2. Di tingkat pengolahan pemanggangan/pemasakan), pembentukan PAH dan HCA juga bisa diminimalkan. Seperti diketahui bahwa terbentuknya senyawa tersebut dipengaruhi oleh metode pemanasan, suhu, dan waktu pemasakan. PAH berasal dari lemak yang terbakar, sedangkan HCA dari pembakaran protein. Metode pemasakan yang terlalu intensif dapat mendorong terbentuknya komponen karsinogen tersebut. Sebaliknya, dengan metode pemanasan moderat, seperti microwaving, stewing, simmering, maupun poaching hanya menghasilkan jumlah PHA dan HCA dalam jumlah sedikit. Oleh sebab itulah, National Cattleman’s Beef Association USA merekomendasikan penggunaan panas bersuhu rendah hingga medium, dan menempatkan daging agak jauh dari sumber panas. 

3. Rekomendasi lainnya adalah berkaitan dengan pemanggangan, yakni memilih lean terpotong, menghilangkan lemak visible, jika memungkinkan pilih potongan yang tipis dan masak secara cepat, dan panggang daging terlebih dahulu (precook) di oven atau microwave untuk mengurangi waktu pemanggangan. Codex Alimentarius Commission (CAC) menyebutkan bahwa metode pemanggangan juga sangat mempengaruhi. Barbeque yang dipanggang vertikal akan mencegah jatuhnya lemak ke sumber panas, PAH yang dihasilkan 10-30 kali lebih rendah dibandingkan sistem horisontal. 

4. Cara lain yang mengkin bisa dicoba adalah dengan melapisi produk yang dipanggang, misalnya daun pisang. Namun, hal ini perlu diteliti lebih lanjut, terutama berkaitan dengan keefektifan dan migrasi komponen pelapis yang dapat mempengaruhi mutu dan karakter produk, seperti flavor.

5. Penelitian lanjutan, menunjukkan bahwa ada beberapa faktor yang bisa dikontrol untuk mengurangi pembentukan komponen karsinogenik (terutama HCA). Pembentukan HCA dapat dikurangi dengan mengontrol waktu, suhu, air, dan keberadaan asam amino tertentu dan gula. Metode yang paling realistis adalah yang sederhana dan tidak mempengaruhi rasa produk serta cara masak dan konsumsi. Salah satunya adalah mencegah produk overcooking dan meminimalkan kontak langsung protein dengan sumber panas. National Cattlemen’s Beef Association USA juga menyatakan bahwa, penambahan glukosa atau laktosa (1-4%) dapat mengurangi aktivitas mutagenik sebesar 34-76%.

Semakin sadarnya konsumen akan keamanan pangan, tentu semakin menantang industri pangan termasuk bisnis kuliner untuk menyiapkan produknya secara lebih sehat. Dengan memperhatikan kandungan PHA dan HCA melalui penyajian dan cara pemanggangan yang lebih bijak, akan meningkatkan nilai jual produk. Sudah saatnya perpaduan seni kuliner dan ilmu teknologi pangan untuk diterapkan. Hendry Noer F.

SUMBER:

http://wanenoor.blogspot.co.id/2011/12/mengapa-makanan-dari-daging-yang.html#.WEeZ-yS23Dc

Published by wane noor

http://foodtech.binus.ac.id/2014/09/04/421/